Nghiên cứu công thức chế biến phô mai tươi từ sữa dê

Hiển thị đơn giản
dc.contributor.authorLê, Thị Kim Loan
dc.contributor.authorNguyễn, Minh Đức
dc.contributor.authorPhạm, Văn Thái
dc.date.accessioned2025-02-12T01:43:10Z
dc.date.available2025-02-12T01:43:10Z
dc.date.issued2024
dc.description10 tr.
dc.description.abstractSữa và các sản phẩm chế biến từ sữa đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người. Ngoài sữa bò, sữa dê là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng gần như tốt nhất. Sữa dê chứa nhiều amino acid thiết yếu mà cơ thể người không tự tổng hợp được như tryptophan, lysine, valine, isoleucine, cystine, tyrosine. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa dê đông tụ, tỷ lệ (20, 30, 35, 40, và 45) % và khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột bắp (9, 10, và 11) % và bơ (1, 2, và 3) % đến cấu trúc và giá trị cảm quan sản phẩm phô mai tươi từ sữa dê. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng 40 % sữa đông tụ trên tổng lượng sữa dê sử dụng đã tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, mịn, có giá trị cảm quan tốt. Tuy nhiên, khi lượng sữa đông tụ sử dụng vượt quá 40 % làm cho sản phẩm có mùi sữa dê nồng và giảm độ chấp nhận của người tiêu dùng. Ngược lại, tỷ lệ sữa dê thấp hơn 40 % làm cho sản phẩm có cấu trúc quá mềm. Tương tự, lượng bột bắp và bơ sử dụng tương ứng là 10 % và 2 % tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt và hài hòa về mùi vị của sản phẩm. Điểm cảm quan về cấu trúc, mùi, và vị tương ứng là 4,24, 4,39, và 4,21. Nghiên cứu là tiền đề để chế biến đa dạng các sản phẩm từ sữa dê và là cơ sở để có thể tối ưu, thương mại hóa sản phẩm trong tương lai.
dc.identifier.citationTrường Đại học Nguyễn Tất Thành. (2024). Tạp chí Khoa học và công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành [Journal of Science and Technology - NTTU], Tập 7, Số 5. ISSN 2615-9015
dc.identifier.issn2615-9015
dc.identifier.urihttps://repository.ntt.edu.vn/handle/298300331/217
dc.language.isovi_VN
dc.publisherTrường Đại học Nguyễn Tất Thành
dc.relation.ispartofseriesTạp chí Khoa học và công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành; Tập 7, Số 5.
dc.subjectSữa dê
dc.subjectPhô mai tươi
dc.subjectThực phẩm từ sữa
dc.subjectCông nghệ chế biến thực phẩm
dc.titleNghiên cứu công thức chế biến phô mai tươi từ sữa dê
dc.typeArticle

Tệp tin

Tập tin chính của tài liệu
Đang hiển thị 1 - 1 của tổng số 1 kết quả
Hình ảnh thu nhỏ
Tên:
13_LeThiKimLoan.pdf
Dung lượng:
744.31 KB
Định dạng:
Adobe Portable Document Format
Tải xuống
Tập tin giấy phép
Đang hiển thị 1 - 1 của tổng số 1 kết quả
Không có ảnh thu nhỏ nào
Tên:
license.txt
Dung lượng:
1.71 KB
Định dạng:
Item-specific license agreed to upon submission
Mô tả:
Tải xuống

Bộ sưu tập

Journal of Science and Technology -NTTU