Nghiên cứu công thức chế biến phô mai tươi từ sữa dê
Năm xuất bản
2024
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành
Tóm tắt
Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người. Ngoài sữa bò, sữa dê là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng gần như tốt nhất. Sữa dê chứa nhiều amino acid thiết yếu mà cơ thể người không tự tổng hợp được như tryptophan, lysine, valine, isoleucine, cystine, tyrosine. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa dê đông tụ, tỷ lệ (20, 30, 35, 40, và 45) % và khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột bắp (9, 10, và 11) % và bơ (1, 2, và 3) % đến cấu trúc và giá trị cảm quan sản phẩm phô mai tươi từ sữa dê. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng 40 % sữa đông tụ trên tổng lượng sữa dê sử dụng đã tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, mịn, có giá trị cảm quan tốt. Tuy nhiên, khi lượng sữa đông tụ sử dụng vượt quá 40 % làm cho sản phẩm có mùi sữa dê nồng và giảm độ chấp nhận của người tiêu dùng. Ngược lại, tỷ lệ sữa dê thấp hơn 40 % làm cho sản phẩm có cấu trúc quá mềm. Tương tự, lượng bột bắp và bơ sử dụng tương ứng là 10 % và 2 % tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt và hài hòa về mùi vị của sản phẩm. Điểm cảm quan về cấu trúc, mùi, và vị tương ứng là 4,24, 4,39, và 4,21. Nghiên cứu là tiền đề để chế biến đa dạng các sản phẩm từ sữa dê và là cơ sở để có thể tối ưu, thương mại hóa sản phẩm trong tương lai.
Mô tả
10 tr.
Từ khóa chủ đề
Sữa dê, Phô mai tươi, Thực phẩm từ sữa, Công nghệ chế biến thực phẩm
Trích dẫn
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành. (2024). Tạp chí Khoa học và công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành [Journal of Science and Technology - NTTU], Tập 7, Số 5. ISSN 2615-9015