Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và phụ gia tạo gel đến cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm tôm viên bó xôi đông lạnh : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Nguyễn, Hồng Nhật Vinh
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Trình bày về việc đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và phụ gia tạo gel đến cấu trúc và tính chất cảm quan của tôm viên bó xôi đông lạnh. Nghiên cứu khảo sát các yếu tố phối trộn gồm: tỷ lệ tôm:mọc; tỷ lệ nhũ tương (tôm:thịt heo:mỡ) và rau củ; cùng tác động của các phụ gia như protein đậu nành, xanthangum, VMC–K7 và polyphosphate đến khả năng tăng cường cấu trúc sản phẩm. Kết quả cho thấy việc điều chỉnh hợp lý tỷ lệ nguyên liệu và lựa chọn phụ gia phù hợp giúp cải thiện độ gel, độ dai và chất lượng cảm quan của tôm viên bó xôi đông lạnh.
Mô tả
82 tr.
Từ khóa chủ đề
Tôm viên , Tạo gel , Tôm viên đông lạnh , Nhũ tương , Protein đậu nành , Phụ gia tạo gel , Cấu trúc thực phẩm