Khảo sát ảnh hưởng của chất màu vi bao anthocyanin dâu tằm đen (Morus nigra L.) đến chất lượng của sản phẩm tương cà : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Phạm, Thị Thu Hiền
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của bột chất màu anthocyanin vi bao từ dâu tằm đen đến chất lượng sản phẩm tương cà nhằm xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu. Các chỉ tiêu được đánh giá gồm độ nhớt, hàm lượng anthocyanin, hoạt tính chống oxy hóa, mật độ vi sinh vật và cảm quan (màu sắc, mức độ chấp nhận của người tiêu dùng). Kết quả cho phép lựa chọn tỷ lệ bổ sung anthocyanin phù hợp giúp cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của tương cà, đồng thời so sánh hiệu quả với sản phẩm tương cà thương mại.
Mô tả
69 tr.
Từ khóa chủ đề
Anthocyanin , Tương cà , Dâu tằm đen , Công nghệ bảo quản thực phẩm