Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm hạt đậu nành (Glycine Max L.) và nhiệt độ sấy đến chất lượng của bột đậu nành nảy mầm : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Cao, Thị Quỳnh Như
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Nghiên cứu nhằm khảo sát bước đầu và xây dựng dữ liệu cho quy trình sản xuất bột đậu nành nảy mầm. Đề tài đánh giá ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến các chỉ tiêu sinh học, hóa lý và hoạt tính chống oxy hóa của bột, bao gồm: độ dài mầm, tỷ lệ nảy mầm, hiệu suất thu hồi, độ ẩm, hàm lượng lipid, tro, protein, carbohydrate, chỉ số màu sắc, hàm lượng phenolic tổng (TPC), flavonol tổng (TFC), hoạt tính khử sắt (FRAP) và khả năng khử gốc tự do (DPPH). Đồng thời, nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sau nảy mầm đến các chỉ tiêu tương tự nhằm xác định điều kiện sấy phù hợp, góp phần tối ưu chất lượng dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa của bột đậu nành nảy mầm.
Mô tả
65 tr.
Từ khóa chủ đề
Đậu nành nảy mầm , Bột đậu nành , Hoạt tính chống oxy hóa , Công nghệ bảo quản , Bảo quản thực phẩm