Ảnh hưởng của phương pháp bổ sung Exopolysaccharide từ Weissella Cibaria lên sự tái hình thành cấu trúc của Yogurt trong quá trình bảo quản : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Dương, Hoàng Khương
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Tóm tắt
Nghiên cứu trình bày về ảnh hưởng của phương pháp bổ sung exopolysaccharide (EPS) từ Weissella cibaria đến các đặc tính chất lượng của sữa chua trong quá trình bảo quản. Các nội dung khảo sát bao gồm sự thay đổi tính chất hóa lý (pH, độ acid tổng, khả năng giữ nước, độ tách nước), độ ổn định cấu trúc, thành phần protein và khả năng hồi phục cấu trúc của sữa chua trong quá trình hình thành và bảo quản. Đề tài thuộc lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm sữa, được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, nhằm làm rõ vai trò của EPS từ Weissella cibaria trong việc cải thiện cấu trúc và chất lượng yogurt trong suốt thời gian bảo quản.
Mô tả
53 tr.
Từ khóa chủ đề
Exopolysaccharide (EPS) , Weissella cibaria , Sữa chua (yogurt) , Tính chất hóa lý , Protein sữa , Bảo quản sữa chua