Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy tác động đến chất lượng bột tỏi : Khóa luận tốt nghiệp

Lê, Thị Thư

Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy tác động đến chất lượng bột tỏi : Khóa luận tốt nghiệp

dc.contributor.advisor	Nguyễn, Thị Nhã (TS.)
dc.contributor.author	Lê, Thị Thư
dc.date.accessioned	2025-12-18T08:30:29Z
dc.date.available	2025-12-18T08:30:29Z
dc.date.issued	2023
dc.description	51 tr.
dc.description.abstract	Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định phương pháp sấy phù hợp để bảo quản bột tỏi khô trong 120 ngày thông qua các chỉ tiêu chất lượng gồm hàm lượng allicin, màu sắc, độ ẩm và khả năng kháng oxy hóa. Tỏi được chần ở 100°C trong 1 phút, sau đó sấy bằng ba phương pháp: sấy thăng hoa, sấy lạnh và sấy đối lưu, và bảo quản ở nhiệt độ phòng (25–30°C). Kết quả cho thấy sấy lạnh cho bột tỏi có độ ẩm thấp nhất (5,5–6%) và khả năng kháng oxy hóa cao nhất (58,6–43%) trong suốt thời gian bảo quản. Sấy thăng hoa giúp bảo toàn màu sắc tốt nhất và duy trì hàm lượng allicin cao nhất ở các mốc 60–120 ngày. Trong khi đó, sấy đối lưu cho chất lượng hóa lý thấp hơn nhưng được ưa chuộng về cảm quan nhờ mùi thơm đặc trưng do quá trình gia nhiệt cao.
dc.identifier.uri	https://repository.ntt.edu.vn/handle/298300331/1027
dc.language.iso	vi_VN
dc.publisher	Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
dc.subject	Bột tỏi khô
dc.subject	Phương pháp sấy
dc.subject	Sấy lạnh
dc.subject	Sấy thăng hoa
dc.subject	Sấy đối lưu
dc.subject	Allicin
dc.subject	Kháng oxy hóa
dc.subject	Bảo quản thực phẩm
dc.title	Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy tác động đến chất lượng bột tỏi : Khóa luận tốt nghiệp
dc.type	Thesis