Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy tác động đến chất lượng bột tỏi : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Lê, Thị Thư
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định phương pháp sấy phù hợp để bảo quản bột tỏi khô trong 120 ngày thông qua các chỉ tiêu chất lượng gồm hàm lượng allicin, màu sắc, độ ẩm và khả năng kháng oxy hóa. Tỏi được chần ở 100°C trong 1 phút, sau đó sấy bằng ba phương pháp: sấy thăng hoa, sấy lạnh và sấy đối lưu, và bảo quản ở nhiệt độ phòng (25–30°C). Kết quả cho thấy sấy lạnh cho bột tỏi có độ ẩm thấp nhất (5,5–6%) và khả năng kháng oxy hóa cao nhất (58,6–43%) trong suốt thời gian bảo quản. Sấy thăng hoa giúp bảo toàn màu sắc tốt nhất và duy trì hàm lượng allicin cao nhất ở các mốc 60–120 ngày. Trong khi đó, sấy đối lưu cho chất lượng hóa lý thấp hơn nhưng được ưa chuộng về cảm quan nhờ mùi thơm đặc trưng do quá trình gia nhiệt cao.
Mô tả
51 tr.
Từ khóa chủ đề
Bột tỏi khô , Phương pháp sấy , Sấy lạnh , Sấy thăng hoa , Sấy đối lưu , Allicin , Kháng oxy hóa , Bảo quản thực phẩm