Đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy và điều kiện bảo quản đến hàm lượng Polyphenol tổng và khả năng kháng Oxy hóa của bột bông cải xanh : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Nguyễn, Thị Ngọc Tuyết
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Nghiên cứu tập trung đánh giá ảnh hưởng của điều kiện sấy và các phương pháp tiền xử lý đến một số đặc tính chất lượng của bột bông cải xanh, bao gồm màu sắc, hoạt tính kháng oxy hóa (DPPH) và hàm lượng polyphenol tổng (TPC). Ba phương pháp sấy được áp dụng là sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại và sấy đối lưu. Kết quả cho thấy mỗi phương pháp sấy và tiền xử lý ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột bông cải xanh, trong đó sấy thăng hoa có xu hướng bảo toàn tốt hơn các hợp chất hoạt tính sinh học và màu sắc của sản phẩm.
Mô tả
78 tr.
Từ khóa chủ đề
Hàm lượng Polyphenol , Bảo quản thực phẩm , Phương pháp sấy , Bông cải xanh , Kháng oxy hóa