dc.contributor.advisor	Đặng, Thanh Thủy (ThS.)
dc.contributor.author	Kim, Thị Yến
dc.date.accessioned	2025-12-09T04:19:52Z
dc.date.available	2025-12-09T04:19:52Z
dc.date.issued	2023
dc.description	73 tr.
dc.description.abstract	Trình bày về ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng bột trái nhàu (Morinda citrifolia L.) khi sử dụng hai chất mang maltodextrin (MD) và gum Arabic (GA) ở các nồng độ chất khô 15°Bx, 20°Bx và 25°Bx, cùng ba mức nhiệt sấy 140°C, 150°C và 160°C. Nghiên cứu cho thấy nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy đều tác động rõ rệt đến các tính chất vật lý của bột như độ ẩm, độ hòa tan, độ hút ẩm, độ thấm ướt và màu sắc. Các mẫu phối trộn GA nhìn chung cho chất lượng bột cao hơn so với MD. Trong đó, nhóm mẫu GA ở 15°Bx cho các chỉ tiêu hoạt tính sinh học nổi bật: hàm lượng phenolic cao nhất tại 140°C (13,44 mg GAE/g DW), hàm lượng ascorbic acid và chỉ số FRAP cao nhất tại 150°C, và hàm lượng flavonol cùng khả năng khử gốc ABTS cao nhất tại 160°C. Riêng hoạt tính DPPH lại cao hơn ở mẫu MD (15°Bx, 160°C). Kết quả chứng minh nồng độ chất khô, nhiệt độ sấy phun và loại chất mang đều ảnh hưởng mạnh đến đặc tính và hoạt tính sinh học của bột nhàu. Ngoài ra, các chỉ tiêu hóa lý của nước ép nhàu sau xử lý enzyme pectinase cũng được xác định để hỗ trợ đánh giá tổng thể.
dc.identifier.uri	https://repository.ntt.edu.vn/handle/298300331/953
dc.language.iso	vi_VN
dc.publisher	Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
dc.subject	Cây nhàu (Morinda citrifolia L.)
dc.subject	Sấy phun
dc.subject	Hoạt tính chống oxy hóa
dc.subject	Nồng độ chất khô (°Bx)
dc.subject	Chất mang vi bao
dc.subject	Đặc tính bột hòa tan
dc.subject	Enzyme pectinase
dc.title	Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên chất lượng của bột nhàu (Morinda Citrifolia L.) : Khóa luận tốt nghiệp
dc.type	Thesis

Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên chất lượng của bột nhàu (Morinda Citrifolia L.) : Khóa luận tốt nghiệp

Tệp tin

Tập tin chính của tài liệu

Tập tin giấy phép

Bộ sưu tập