Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên chất lượng của bột nhàu (Morinda Citrifolia L.) : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Kim, Thị Yến
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Trình bày về ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng bột trái nhàu (Morinda citrifolia L.) khi sử dụng hai chất mang maltodextrin (MD) và gum Arabic (GA) ở các nồng độ chất khô 15°Bx, 20°Bx và 25°Bx, cùng ba mức nhiệt sấy 140°C, 150°C và 160°C. Nghiên cứu cho thấy nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy đều tác động rõ rệt đến các tính chất vật lý của bột như độ ẩm, độ hòa tan, độ hút ẩm, độ thấm ướt và màu sắc. Các mẫu phối trộn GA nhìn chung cho chất lượng bột cao hơn so với MD. Trong đó, nhóm mẫu GA ở 15°Bx cho các chỉ tiêu hoạt tính sinh học nổi bật: hàm lượng phenolic cao nhất tại 140°C (13,44 mg GAE/g DW), hàm lượng ascorbic acid và chỉ số FRAP cao nhất tại 150°C, và hàm lượng flavonol cùng khả năng khử gốc ABTS cao nhất tại 160°C. Riêng hoạt tính DPPH lại cao hơn ở mẫu MD (15°Bx, 160°C). Kết quả chứng minh nồng độ chất khô, nhiệt độ sấy phun và loại chất mang đều ảnh hưởng mạnh đến đặc tính và hoạt tính sinh học của bột nhàu. Ngoài ra, các chỉ tiêu hóa lý của nước ép nhàu sau xử lý enzyme pectinase cũng được xác định để hỗ trợ đánh giá tổng thể.
Mô tả
73 tr.
Từ khóa chủ đề
Cây nhàu (Morinda citrifolia L.) , Sấy phun , Hoạt tính chống oxy hóa , Nồng độ chất khô (°Bx) , Chất mang vi bao , Đặc tính bột hòa tan , Enzyme pectinase