Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng quy trình sản phẩm xuất bột thơm
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Ngô, Hoàng Phúc
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Trình bày về mục tiêu tối ưu hóa mẫu bột thơm có tính chất hóa lý tốt nhất khi so sánh hai phương pháp sấy phun và sấy thăng hoa cùng ba tỷ lệ phối trộn maltodextrin (20%, 25%, 30%). Kết quả phân tích cho thấy khi tăng tỷ lệ maltodextrin từ 20% lên 30%, một số chỉ tiêu biến đổi theo xu hướng đặc trưng: hiệu suất thu hồi ở sấy phun giảm nhưng tăng mạnh ở sấy thăng hoa, với mức cao nhất lần lượt ở mẫu 20% MD (11.47%) và 30% MD (20.49%). Giá trị pH cao nhất ở cả hai phương pháp đều thuộc mẫu 30% MD. Độ ẩm tăng theo tỷ lệ MD, trong đó mẫu 30% MD cho giá trị ẩm lớn nhất ở cả sấy phun (3.87%) và sấy thăng hoa (8.46%). Màu sắc bột thơm có xu hướng vàng hơn, với mẫu Mp20% và Mt25% đạt độ cân bằng màu tối ưu. Độ acid giảm dần theo tỷ lệ MD, trong khi độ Brix không biến động đáng kể (khoảng 5°Brix). Độ hòa tan giảm khi MD tăng, trong đó mẫu 20% cho khả năng hòa tan tốt nhất. Chỉ số TPC và DPPH đều tăng hoặc giảm theo xu hướng nhất định, còn hàm lượng vitamin C cao nhất ở mẫu sấy phun 20% MD và sấy thăng hoa 25% MD. Tổng thể, nghiên cứu chỉ ra rằng phương pháp sấy phun với 20% maltodextrin tạo ra sản phẩm bột thơm có đặc tính tối ưu nhất.
Mô tả
83 tr.
Từ khóa chủ đề
Sấy phun , Sấy thăng hoa , Maltodextrin , Bột thơm , DPPH , Hiệu suất thu hồi