Thu nhận puree giàu pectin từ phế phẩm vỏ cacao và ứng dụng làm nguyên liệu thay thế trong công thức Jam xoài : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Ngô, Thị Hoa
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Nghiên cứu tập trung thu nhận purée giàu pectin từ phế phẩm vỏ cacao và ứng dụng làm nguyên liệu thay thế trong công thức jam xoài, nhằm khảo sát bước đầu và xây dựng cơ sở dữ liệu cho sản phẩm jam xoài – vỏ cacao. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan, cấu trúc, hóa lý (độ chất khô tan, độ acid, đường khử, đường tổng), hàm lượng phenolic, hoạt tính chống oxy hóa DPPH và vi sinh trong quá trình bảo quản, qua đó xác định khả năng ứng dụng purée vỏ cacao giàu pectin trong sản xuất jam.
Mô tả
47 tr.
Từ khóa chủ đề
Pectin tự nhiên , Tái sử dụng phế phẩm , Vỏ cacao , Purée giàu pectin , Jam xoài , Phế phẩm nông nghiệp , Chỉ tiêu hóa lý , Chất lượng bảo quản