Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện lên men và đánh giá hoạt tính sinh học của trà Kombucha Cascara : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Nguyễn, Huỳnh Mỹ Hạnh
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của điều kiện lên men và đánh giá hoạt tính sinh học của sản phẩm kombucha lên men từ trà cascara (vỏ cà phê Arabica), đồng thời so sánh với kombucha truyền thống từ hồng trà. Trà cascara được sử dụng như một nguồn cơ chất mới nhằm cải thiện hương vị và tạo ra đồ uống lên men có giá trị gia tăng. Kết quả tập trung xác định thông số lên men phù hợp cho kombucha cascara và đánh giá tiềm năng sức khỏe thông qua hàm lượng polyphenol tổng, flavonoid tổng, hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn. Bên cạnh đó, đánh giá cảm quan cho thấy mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, qua đó khẳng định cascara là cơ chất tiềm năng cho quá trình lên men kombucha.
Mô tả
77 tr.
Từ khóa chủ đề
Kombucha cascara , Lên men trà , Trà cascara , Hoạt tính sinh học , Chống oxy hoá