Cải thiện cấu trúc và sự tách nước của yogurt in situ bằng phương pháp đồng lên men với vi khuẩn acid lactic sinh Exopolysaccharide : Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản
2023
Tác giả
Nguyễn, Thị Thúy Quyên
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
Tóm tắt
Trình bày về việc khảo sát khả năng đồng lên men của các chủng vi khuẩn lactic nhằm cải thiện chất lượng sữa chua. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng chất khô sữa (10% và 15%) và sự kết hợp lên men với các chủng Lactiplantibacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Weisella cibaria và Leuconostoc lactis đến độ cứng và khả năng giữ nước. Kết quả cho thấy mẫu 15% chất khô sữa cấy giống truyền thống cho độ cứng và khả năng giữ nước tốt nhất; tuy nhiên, mẫu 10% chất khô đồng lên men với Weisella cibaria cũng cải thiện cấu trúc đáng kể. Việc bổ sung các chủng sinh exopolysaccharide được đánh giá là tiềm năng, vừa mang lại lợi ích sức khỏe, vừa tăng khả năng giữ nước của sữa chua.
Mô tả
64 tr.
Từ khóa chủ đề
Sữa chua , Vi khuẩn lactic , Đồng lên men , Chất khô sữa , Weisella cibaria , Exopolysaccharide (EPS)