Thử nghiệm lên men nem chua nấm sò vua (Pleurotus eryngii) sử dụng vi khuẩn acid lactic

Hiển thị đơn giản
dc.contributor.authorLưu, Minh Châu
dc.contributor.authorNguyễn, Thị Mỹ Tiên
dc.contributor.authorBùi, Hoàng Đăng Long
dc.date.accessioned2025-02-11T09:14:17Z
dc.date.available2025-02-11T09:14:17Z
dc.date.issued2024
dc.description10 tra.
dc.description.abstractNấm sò vua (Pleurotus eryngii) là một loại nấm ăn giàu giá trị dinh dưỡng và dược học; quả thể có kích thước lớn, hình dáng đẹp, thịt chắc, dày và hơi giòn. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men và xác định các điều kiện thích hợp để lên men nem chua nấm sò vua. Mười chủng vi khuẩn lactic đã được chọn lọc và các điều kiện lên men thử nghiệm bao gồm nhiệt độ ủ (nhiệt độ phòng, 30 °C và 37 °C), mật độ giống (103, 105, 107) tế bào/mL, loại nếp (nếp Thái, nếp Thái thơm, nếp Long An dẻo, nếp Cái hoa vàng, nếp lứt), tỷ lệ nấm và nếp (40:60, 50:50 và 60:40 w/w) và nồng độ muối (1 %, 2 %, và 3 % w/w). Kết quả cho thấy chủng vi khuẩn HCGT31 có khả năng sinh acid lactic cao nhất sau 2 ngày lên men với hàm lượng 19,05 g/L. Điều kiện lên men nấm sò vua tốt nhất là ở nhiệt độ 37 °C và mật độ giống 107 tế bào/g, sử dụng nếp Thái thơm với tỷ lệ nấm và nếp là 50:50 w/w và nồng độ muối là 1% w/w. Sản phẩm nem chua sau 24 giờ lên men có hàm lượng acid là 7,43 g/L, pH = 4,44 và điểm đánh giá cảm quan là 15,89/20 theo TCVN 3215:79.
dc.identifier.citationTrường Đại học Nguyễn Tất Thành. (2024). Tạp chí Khoa học và công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành [Journal of Science and Technology - NTTU], Tập 7, Số 5. ISSN 2615-9015
dc.identifier.urihttps://repository.ntt.edu.vn/handle/298300331/216
dc.publisherTrường Đại học Nguyễn Tất Thành
dc.relation.ispartofseriesTrường Đại học Nguyễn Tất Thành; Tập 7, Số 5.
dc.titleThử nghiệm lên men nem chua nấm sò vua (Pleurotus eryngii) sử dụng vi khuẩn acid lactic

Tệp tin

Tập tin chính của tài liệu
Đang hiển thị 1 - 1 của tổng số 1 kết quả
Hình ảnh thu nhỏ
Tên:
12_LuuMinhChau.pdf
Dung lượng:
697.28 KB
Định dạng:
Adobe Portable Document Format
Tải xuống
Tập tin giấy phép
Đang hiển thị 1 - 1 của tổng số 1 kết quả
Không có ảnh thu nhỏ nào
Tên:
license.txt
Dung lượng:
1.71 KB
Định dạng:
Item-specific license agreed to upon submission
Mô tả:
Tải xuống

Bộ sưu tập

Journal of Science and Technology -NTTU