Bánh quy có bổ sung bột từ đậu nành nảy mầm: cấu trúc, chất lương và sự tiêu hóa giả lập của bánh quy : Khóa luận tốt nghiệp

Nguyễn, Tấn Hưng

Bánh quy có bổ sung bột từ đậu nành nảy mầm: cấu trúc, chất lương và sự tiêu hóa giả lập của bánh quy : Khóa luận tốt nghiệp

dc.contributor.advisor	Đặng, Thanh Thủy (ThS.)
dc.contributor.author	Nguyễn, Tấn Hưng
dc.date.accessioned	2026-01-05T04:22:05Z
dc.date.available	2026-01-05T04:22:05Z
dc.date.issued	2023
dc.description	75 tr.
dc.description.abstract	Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của quá trình nảy mầm đậu nành đến tính chất hóa lý của bột đậu nành nảy mầm và khả năng ứng dụng bột này vào công thức bánh quy với các tỷ lệ bổ sung 0%, 20% và 50%, dưới các điều kiện thời gian nướng (5–15 phút) và nhiệt độ nướng (140–160°C) khác nhau. Kết quả cho thấy việc tăng tỷ lệ bột đậu nành nảy mầm làm giảm độ sáng màu (L*), đồng thời tăng độ cứng, độ dẻo và độ dai của bánh, đặc biệt ở thời gian nướng 10–15 phút. Mẫu bánh bổ sung 50% bột mầm đậu nành có hàm lượng lipid, protein và tro cao nhất, trong khi hàm lượng carbohydrate giảm đáng kể. Đánh giá cảm quan cho thấy mẫu bánh bổ sung 20% bột đậu nành nảy mầm được người tiêu dùng chấp nhận và đánh giá cao nhất về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc. Các thử nghiệm tiêu hóa in vitro cho thấy bánh bổ sung bột mầm đậu nành có khả năng giải phóng protein và đường khử, trong đó mẫu 50% giải phóng protein cao nhất và mẫu 20% giải phóng đường khử cao nhất. Nhìn chung, việc bổ sung bột đậu nành nảy mầm, đặc biệt ở mức 20%, giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của bánh quy.
dc.identifier.uri	https://repository.ntt.edu.vn/handle/298300331/1083
dc.language.iso	vi_VN
dc.publisher	Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
dc.subject	Đậu nành nảy mầm
dc.subject	Bột đậu nành
dc.subject	Bánh quy
dc.subject	Dinh dưỡng
dc.title	Bánh quy có bổ sung bột từ đậu nành nảy mầm: cấu trúc, chất lương và sự tiêu hóa giả lập của bánh quy : Khóa luận tốt nghiệp
dc.type	Thesis