Khảo sát ảnh hưởng của chất màu vi bao anthocyanin từ dâu tằm đen (Morus nigra L.) đến sự ổn định chất lượng của tương cà trong quá trình bảo quản : Khóa luận tốt nghiệp

Trần, Thị Hiền

Khảo sát ảnh hưởng của chất màu vi bao anthocyanin từ dâu tằm đen (Morus nigra L.) đến sự ổn định chất lượng của tương cà trong quá trình bảo quản : Khóa luận tốt nghiệp

dc.contributor.advisor	Nguyễn, Thị Vân Linh (TS.)
dc.contributor.author	Trần, Thị Hiền
dc.date.accessioned	2025-12-30T04:28:10Z
dc.date.available	2025-12-30T04:28:10Z
dc.date.issued	2023
dc.description	63 tr.
dc.description.abstract	Nghiên cứu trình bày việc ứng dụng bột anthocyanin (ACN) từ dâu tằm đen làm chất màu tự nhiên và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm tương cà. Bột ACN được bổ sung với các tỷ lệ từ 0–2% và đánh giá chất lượng sản phẩm trong 12 tuần bảo quản ở 7°C và 30°C. Kết quả cho thấy anthocyanin bị phân hủy theo thời gian, trong đó nhiệt độ bảo quản càng cao thì tốc độ phân hủy càng nhanh; mẫu bổ sung 2% ACN giữ lại gần 50% hàm lượng khi bảo quản ở 7°C. Hoạt tính chống oxy hóa giảm ở giai đoạn đầu (0–8 tuần) do phân hủy hợp chất sinh học, sau đó tăng trở lại (8–12 tuần) nhờ sự hình thành các sản phẩm chống oxy hóa từ phản ứng Maillard. Sự thay đổi màu sắc của tương cà liên quan chặt chẽ đến quá trình phân hủy sắc tố và oxy hóa, trong khi mật độ vi sinh vật chỉ tăng nhẹ và không bị ảnh hưởng đáng kể bởi việc bổ sung ACN. Kết quả cho thấy ACN từ dâu tằm đen có tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm nhằm cải thiện màu sắc và an toàn phụ gia.
dc.identifier.uri	https://repository.ntt.edu.vn/handle/298300331/1068
dc.language.iso	vi_VN
dc.publisher	Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường)
dc.subject	Tương cà màu hóa
dc.subject	Anthocyanin tự nhiên
dc.subject	Dâu tằm đen
dc.subject	Tương cà
dc.subject	Chất màu tự nhiên
dc.subject	Chất bảo quản
dc.subject	Phản ứng Maillard
dc.title	Khảo sát ảnh hưởng của chất màu vi bao anthocyanin từ dâu tằm đen (Morus nigra L.) đến sự ổn định chất lượng của tương cà trong quá trình bảo quản : Khóa luận tốt nghiệp
dc.type	Thesis