Nghiên cứu sản xuất bột hòa tan từ măng tây xanh (Asparagus officinalis) [Số hợp đồng: 2018.01.83]
Năm xuất bản
2019
Tác giả
Nguyễn, Quốc Duy, ThS (CN)
Nguyễn, Thị Vân Linh
Nhan đề tạp chí
ISSN
Nhan đề tập
Nhà xuất bản
Đại học Nguyễn Tất Thành (Khoa Công nghệ Hóa và Thực phẩm)
Tóm tắt
Đề tài nghiên cứu sản xuất bột măng tây hòa tan, quá trình chần và quá trình sấy phun được lựa chọn để khảo sát ảnh hưởng của các thông số quá trình lên chất lượng của sản phẩm. Mục tiêu của thí nghiệm là thu được sản phẩm có hàm lượng polyphenol, flavonoid và hoat tính chống oxy hóa DPPH cao nhất. Trong quá trình chần măng tây tươi, hàm lượng polyphenol và flavonoid đạt cực đại khi tăng nhiệt độ chần lên giá trị trong khoảng 80–85°C và có xu hướng không thay đổi khi tiếp tục tăng nhiệt độ chần lên 90°C trong khi hoạt tính bắt gốc tự do DPPH có xu hướng tăng đều khi tăng nhiệt độ chần trong khoảng 70–90°C. Khi xem xét ảnh hưởng của thời gian chần, hàm lượng polyphenol đạt cực đại ở thời gian chần 4 phút trong khi hoạt tính bắt gốc tự do DPPH đạt cực đại ở thời gian chần 3 phút. Ngoài ra, hàm lượng flavonoid có xu hướng ổn định trong khoảng thời gian chần 2–5 phút. Trong quá trình sấy phun dịch măng tây, việc tăng hàm lượng chất khô của dịch trước sấy phun bằng chất mang maltodextrin làm giảm hàm lượng polyphenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa của bột măng tây thành phẩm. Ở những giá trị nồng độ chất khô 10% và 15%, giá trị của các hàm mục tiêu có xu hướng đạt cực đại tại nhiệt độ sấy phun 160°C trong khi ở nồng độ chất khô 20%, những giá trị này có xu hướng thay đổi không đáng kể. Thông số của quá trình sấy phun được lựa chọn là nhiệt độ sấy phun 160°C và nồng độ chất khô 10% sử dụng maltodextrin làm chất mang. Để khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng bột măng tây, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 60°C trong thời gian 10 ngày và các hàm mục tiêu bao gồm hàm lượng polyphenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa DPPH được phân tích theo từng ngày bảo quản. Kết quả cho thấy trong quá trình bảo quản, hợp chất polyphenol có khuynh hướng dễ bị phân hủy hơn so với hợp chất flavonoid. Ngoài ra, hoạt tính chống oxy hóa DPPH và hàm lượng flavonoid có mối liên hệ với nhau.
Mô tả
83 tr.
Từ khóa chủ đề
Măng tây , Trái cây và rau quả , Oxy hóa