Nguyễn, Quốc DuyĐặng, Thanh ThủyNguyễn, Vĩnh LâmTrần, Thị An BìnhVõ, Thị Ngọc DiễmChâu, Diễm HuỳnhLương, Nguyễn Phi Nhựt2025-02-122025-02-122024Trường Đại học Nguyễn Tất Thành. (2024). Tạp chí Khoa học và công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành [Journal of Science and Technology - NTTU], Tập 7, Số 5. ISSN 2615-90152615-9015https://repository.ntt.edu.vn/handle/298300331/21911 tr.Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng ứng dụng của sữa đậu nành nảy mầm trong việc phát triển công thức món tráng miệng panna cotta không chứa lactose dành cho đối tượng không dung nạp lactose. Kết quả cho thấy độ vàng thể hiện xu hướng tăng rõ rệt sau 10 ngày và các mẫu panna cotta từ sữa đậu nành nảy mầm thể hiện độ vàng cao hơn so với panna cotta truyền thống ngay từ ngày đầu bảo quản. Panna cotta từ sữa đậu nành không nảy mầm có độ cứng cao nhất, trong khi các mẫu sử dụng sữa đậu nành nảy mầm có độ cứng thấp hơn so với mẫu panna cotta truyền thống từ sữa bò. Ngoài ra, độ cứng của tất cả các mẫu đều tăng đáng kể theo thời gian bảo quản lạnh.vi-VNChất chống oxy hóaĐậu nành nảy mầmSữa đậu nànhPanna cottaPhân tích kết cấuCông nghệ chế biến thức phẩmArticle