Nguyễn, Thị Kiều DiễmLê, Hoàng ThanhChâu, Văn ĐanTrần, Bạch LongTrần, Chí Nhân2025-02-122025-02-122024Trường Đại học Nguyễn Tất Thành. (2024). Tạp chí Khoa học và công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành [Journal of Science and Technology - NTTU], Tập 7, Số 5. ISSN 2615-90152615-9015https://repository.ntt.edu.vn/handle/298300331/21812 tr.Nghiên cứu là xác định điều kiện lên men chanh dây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cider. Từ đó xác định được tỉ lệ pha loãng dịch quả/nước là 1/2 (w/v), bên cạnh đó giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men cider chanh dây với độ Brix của dịch lên men là 18,45; pH = 4,65; tỉ lệ nấm men là 0,038 % (w/v); thời gian là 3,36 (ngày), khi đó sản phẩm cider chanh dây thu được chất lượng tốt, với hàm lượng ethanol đạt được 4,72 % (v/v), các giá trị màu sắc (L*, a*, b*), chỉ số hóa nâu BI, độ lệch màu (∆E) lần lượt là 66,96; 0,73; 27,34; 50,46 và 2,87 và đạt giá trị cảm quan tốt với số điểm là 18,74.vi-VNPassiflora edulis simsCiderChanh dâyĐồ uống có cồnSaccharomyces cerevisiaeCông nghệ chế biến thực phẩmArticle